CECI DI CICERALE

Cece di Cireale Nello stemma del Comune di Cicerale accanto ad una pianta di ceci compare la frase in latino: "Terra quae cicera alit" - cioè terra vocata alla produzione dei ceci. Si pensa quindi che il nome stesso del comune derivi da questo legume, coltivato in queste terre fin dall’antichità. Il Comune di Cicerale ne ha protetto la denominazione, Cece di Cicerale, approntando un disciplinare di produzione che ne impone la coltivazione con metodo biologico, vietandone al contempo l’annaffiatura, per avere un prodotto finale di con caratteristiche organolettiche notevoli. I ceci di Cicerale sono ottimi lessati ed in insalata con molluschi e polpi, oppure con la làgana, sfoglia tirata a mano che viene preparata anche con i fagioli. È stata avviata la pratica per far riconoscere a questo prodotto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

CACIORICOTTA

Cacioricotta Formaggio tipico del Cilento, ottenuto con latte misto di capra e pecora. Nel periodo estivo, luglio-agosto, viene prodotto solo con latte di capra, in quanto le pecore, in questo periodo, non sono in lattazione. Il cacioricotta ha una forma cilindrica, con facce piane. Il colore varia dal bianco sporco al giallo paglierino. Il sapore è intenso e gradevolmente saporito. È ottimo per il consumo fresco o grattugiato sulla pasta.

FICO BIANCO DEL CILENTO " DOP "

Fico bianco del Cilento La DOP "Fico bianco del Cilento", rappresenta uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, diffusa in tutto il Meridione d’Italia, che è stato selezionato e diffuso nel Cilento nel corso dei secoli. La DOP è stata riconosciuta dall’Unione Europea nel 2006. Il "Fico bianco del Cilento" DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. I fichi del Cilento possono essere confezionati e commercializzati al naturale, in diverse forme cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto, oppure nell’antica maniera, posti cioè alla rinfusa in cesti che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi "steccati", infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le cosiddette "spatole" o "mustaccioli". Il "Fico Bianco del Cilento" DOP viene commerciato anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato, od anche immerso nel rum. Sempre più ricercati sono anche i fichi essiccati e poi dorati al forno, soprattutto quelli farciti. Pregiatissimi, ma sempre più rari dati gli alti costi di preparazione, sono i fichi mondi, cioè sbucciati, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro e dal sapore prelibato. La coltivazione ed anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente.

Patate Arreganate

Patate Arreganate - Ingredienti (per 6 persone) 1 Kg. patate, cipolle, origano, olio extravergine di oliva DOP Cilento. - Preparazione Tagliare le patate a mezza luna e riporle in una teglia con abbondante olio di oliva. Adagiarvi sopra le fettine di cipolle e un pizzico di origano. Versare acqua fino a metà della teglia e far cuocere, a fuoco lento, sotto coperchio.

Spaghetti al Pesto Cilentano

Poche ricette sono più semplici di questo pesto. L’attenzione va posta unicamente nella scelta dei pomodorini, che devono essere saporiti, poco acquosi e poco aciduli. Ingredienti per 4 porzioni: 360 gr. di spaghetti 500 gr. di pomodorini uno spicchio d’aglio un mazzetto di basilico origano un peperoncino 120 gr. di ricotta di bufala 50 gr. di ricotta secca da grattugia (meglio se di bufala) olio sale Preparazione Taglia i pomodorini a dadini cercando di privarli dei semi, condiscili con un filo d’olio, sale, l’aglio e il peperoncino tritati, un pizzico di origano. Lasciali riposare per un’ora. Frullali quindi con il loro condimento, le foglie del basilico, la ricotta secca e continua a frullare aggiungendo olio fino ad ottenere una crema. Regola di sale. Amalgama alla crema ottenuta la ricotta fresca di bufala. Cuoci gli spaghetti al dente e condiscili con il pesto preparato.

Alici in Tortiera

Alici in Tortiera - Ingredienti 1/2 Kg di alici, olio di oliva DOP Cilento, prezzemolo, pan grattato, succo di limone. - Preparazione Preventivamente occorre privare le alici della testa e della spina e lavarle. In una teglia porre l’olio ed uno strato di alici. Su di esse disporre il prezzemolo e il pan grattato. Fare un secondo strato di alici e ricoprirle come prima. Versare il succo di un limone sopra il tutto. Infornare per 20 minuti.

Alici Arreganate

ALICI ARREGANATE Ingredienti: 1 kg. di alici, olio extravergine di oliva, aceto, origano, aglio, prezzemolo e sale. Preparazione: Privare le alici della testa, spinarle e lavarle. Sistemarle, a strati, in una tortiera bassa, irrorarle con l’olio extravergine di oliva e distribuire l’aglio, un pizzico di origano, sale e prezzemolo.Far cuocere col coperchio a fuoco basso. Quando saranno cotte, spruzzarle con l’aceto, far evaporare ancora un attimo sul fuoco e servire.

Zuppa di Fagioli

ZUPPA DI FAGIOLI Ingredienti: (per 6 persone) 400 gr di fagioli, olio, sale, aglio, peperoncino, pane biscottato. Preparazione: mettere a bagno i fagioli per 12 ore in abbondante acqua tiepida. Scolarli, cuocerli per circa 2 ore in acqua insieme al sedano e salare a cottura quasi ultimata. Passarli poi in una pentola, dove si è messo a soffriggere nell’olio l’aglio e i pomodori. Mettere in un piatto del pane biscottato integrale e versarvi sopra i fagioli, aggiungendovi un filo di olio extravergine di oliva DOP Cilento.

Minestra Sfritta

MINESTRA SFRITTA Ingredienti: cicorie, cardi, bietole, finocchio selvatico, aglio, peperoncino, patate, crosche petrane, olio extravergine di oliva. Preparazione: tagliare le verdure in tre parti. In una padella soffriggere l’aglio e il peperoncino. Quando sono leggermente rosolati, aggiungere le verdure e le patate tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quanto non si è ritirata tutta l’acqua e le patate non si sono amalgamate con le verdure.

Ciambotta

CIAMBOTTA Ingredienti: (per 6 persone) 1 Kg. di patate, 1 Kg. di peperoni, 1 Kg. di melanzane, 500 g. di pomodorini, aglio, basilico, olio extravergine di oliva quanto basta per friggere. Preparazione: tagliare a tocchetti le patate, le melanzane e i peperoni. Mettere in una padella l’olio per friggere, poi le patate, le melanzane e infine i peperoni. In un tegame, a parte, soffriggere l’aglio e i pomodorini sminuzzati per qualche minuto. A cottura ultimata, aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico, mescolando delicatamente. Servire tiepida o fredda.

Zeppoline di Fiori di Zucca

ZEPPOLINE DI FIORI DI ZUCCA Ingredienti: (per 6 persone) 500 gr. di farina, 350 gr. di fiori di zucca, un pezzetto di lievito di birra, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva per friggere. Preparazione: impastare in una ciotola farina, sale e lievito, stemperati in poca acqua tiepida. Raccogliere con le dita la farina, aggiungendo l’acqua necessaria poco per volta fino ad ottenere una pasta morbida, quasi fluida. Coprire e far lievitare per un’ora. Quando la pasta sarà lievitata, distribuire sulla superficie i fiori di zucca sminuzzati e, aiutandosi con un cucchiaio immerso nell’olio, ricoprire i fiori di pasta, raccoglierli e friggerli pochi per volta nell’olio caldo. Passare le zeppoline dorate su un foglio di carta assorbente e spruzzare con un pizzico di sale. Servire ancora calde.

Pizza Chiena

PIZZA CHIENA Ingredienti: per la farcitura: 300 gr di soppressata, 500 gr di formaggio fresco di capra, 4 uova sode (tutto tagliuzzato a cubetti); amalgamare con le uova battute (quante ne assorbe l’impasto) miste a formaggio di capra (in quantità pari a quelle di una frittata) semifresco grattugiato. Preparazione: formare una sfoglia non molto sottile e stenderla in una teglia. Versarvi l’impasto, ricoprire il tutto con un’altra sfoglia e chiudere il lembi mediante una punta di coltello in modo da formare un arriccio. Mettere nel forno a fuoco moderato fino alla doratura della sfoglia. Servire tiepida.

Pizza Cilentana

PIZZA CILENTANA Ingredienti: Pasta del pane, pomodoro già cotto, formaggio di capra grattugiato, origano, aglio, olio extravergine di oliva. Preparazione: Stendere in una teglia la pasta del pane, aggiungere il pomodoro ben spalmato, l’origano e l’aglio a pezzettini, irrorare con olio extravergine di oliva ed infornare. Appena sfornata, dare una spolverata di formaggio caprino.

Zeppole con Alici

ZEPPOLE CON LE ALICI Ingredienti: Farina, acqua, sale, lievito, alici salate, olio per friggere. Preparazione: mescolare gli ingredienti in una scodella bassa e far lievitare in luogo caldo, coprendo possibilmente con una coperta. A lievitazione avvenuta, prendere con le mani bagnate un po’ di pasta, inserire un’acciuga salata, lavata e dissalata e friggere in abbondante olio extravergine di oliva.

Fusilli e Melanzane

FUSILLI CON LE MELANZANE Ingredienti: (per 6 persone) 800 gr. di fusilli, 3 melanzane di quelle lunghe, aglio, cipolla, 1 lt di passato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale. Preparazione: mettere in un tegame profondo l’olio, la cipolla affettata e l’aglio e soffriggere lentamente; aggiungere le melanzane tagliate a listarelle e non sbucciate e continuare a far soffriggere per alcuni minuti. Quindi unire il passato di pomodoro e lasciare cuocere per almeno 1 ora. A parte, scaldare i fusilli,scolarli bene, adagiarli in una scodella, condirli con il sugo e abbondante formaggio di capra.

Fusilli alla Cilentana

FUSILLI ALLA CILENTANA Ingredienti: (per 8 persone) 1 kg. di fusilli cilentani fatti in casa, 500 gr. di carne di maiale, 500 gr. di carne di vitello, 500 gr. di carne di castrato, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale, formaggio di capra, 2 litri di passato di pomodoro. Preparazione: mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino insieme ai pezzi di carne. Quando questa è ben rosolata, aggiungere il pomodoro passato. Al primo bollore, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore. A parte, scaldare i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il ragù e abbondante formaggio di capra.

Lagani e Ceci

Lagane e Ceci - Ingredienti (per 6 persone) 300 gr di ceci, olio extravergine di oliva DOP Cilento, sale, aglio, peperoncino, 500 gr di lagane. - Preparazione Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua tiepida. Preparare le lagane, impastando acqua e farina fino a quando la pasta diventa compatta. Tagliare la pasta a listarelle. Cuocere separatamente i ceci e aggiungere il sale. Cuocere le lagane in acqua abbondante e, una volta portate a perfetta cottura, mescolarle ai ceci. Condire con olio extravergine di oliva DOP Cilento e aglio schiacciato.

La Dieta Mediterranea

Il segreto della cucina cilentana è l’assenza dell’orologio. Dall’aurora al tramonto, dal solstizio d’inverno a quello d’estate, è soprattutto il profondo rapporto con i tempi della natura a dettare gli appuntamenti e gli impegni dei cilentani, sicché l’indolenza è divenuta virtù di una vita slow o, come si dice adesso, life style. Per questo quando Ancel Keys venne a vivere i suoi inverni sulle spiagge di Pollica studiando e lanciando la Dieta Mediterranea, fu colpito da un mondo incantato, distaccato da quello in cui si combattevano le guerre e si viveva in città ricche di smog e stress ossidativo: il medico americano riuscì a mettere in relazione la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari con il cibo quotidiano dei cilentani e creò dal nulla il principio fondante, oltre che uno dei luoghi comuni più diffusi e radicati, su cui lavorano i nutrizionisti, moderni stregoni della società opulenta e grassa. Da questo scavo emerge la ricchezza di una società povera, l’incredibile varietà di proposte ci ricorda come, oltre alle specie animali, anche i piatti elaborati dall’uomo sono in via di estinzione e devono essere salvaguardati.Antiche ricette della tradizione contadina meridionale, spesso ottenute con ingredienti poveri, sempre presenti nelle cucine rurali, e utilizzando verdure selvatiche componenti d’avanzo che non andavano mai sprecati. Spesso si condivano con sale grosso, per poterne sgranocchiare qualche grano con abbondante vino. Con il termine dieta si è soliti indicare il modo di vita e di alimentazione di un popolo. Nella zona meridionale della nostra penisola si è venuta affermando, nel corso dei secoli, un’alimentazione quotidiana basata sui prodotti tipici di queste zone, come il pane e la pasta, i legumi, l’olio, le verdure e i fomaggi, la frutta e il vino. In queste terre vi è una molteplicità di pietanze, che sono frutto di una elaborazione centenaria, e l’ottimo clima di queste regioni ha favorito lo sviluppo di una fiorente agricoltura e la possibilità di coltivare cereali, patate, legumi, ulivi, alberi da frutta e vigneti. Un autorevole fisiologo americano di nome Ancel Keys pensò di andare a trascorrere la sua vecchiaia in una zona molto tranquilla del meridione, il Cilento, che si estende dalle regioni della Campania meridionale alla Basilicata occidentale. Il fisiologo, osservando le abitudini alimentari di questa popolazione, notò che la bassa incidenza di malattie cardiovascolai era dovuta poprio al tipo di alimentazione che essa adottava per tadizione secolare. Egli vide che i principali prodotti presenti sulle tavole cilentane erano vegetali, irrorati dall’ottimo olio d’oliva, e centrale era il ruolo degli amidi, pasta e pane fatto in casa. Di grande importanza erano i legumi secchi, perchè ricchi di fibre; inoltre la povetà di grassi e proteine aiutava quel popolo a tenersi lontano da malattie cardiovascolari. Qualcuno erroneamente tende a definire questo tipo di alimentazione come dieta mediterranea, ma pane , pasta, legumi, olio, podotti insomma della terra, posson essere inglobati sotto questo termine? No! Bisogna sicuramente palare di dieta meridionale, anzi di dieta cilentana, legata ad una terra che ha alla base della sua gastronomia il gusto e il piacere per la buona tavola, nel ricordo delle tradizioni. La cucina cilentana vuole conservare i sapori naturali dei suoi prodotti, la loro genuinità e feschezza. Allora è giusto ricordare alcune ricette della cucina contadina che senz’altro è la più vicina alla tradizione.

Acqua Cecata - Piatto della cucina povera Cilentana

Ingredienti per 4 persone: pane biscottato 1 acciuga salata 3 pomodorini aglio e olio extravergine di oliva q.b. In un pentolino far soffriggere con l’olio, l’aglio, un’acciuga salata e tre pomodorini. Aggiungere acqua bollente e versare il tutto sul pane predisposto in una scodella. (Piatto ottimo per le serate d’inverno molto fredde).

Acqua Sale - Piatto della cucina povera Cilentana

E’ sicuramente uno dei piatti più famosi che ci viene tramandato dalla cucina povera, anzi poverissima del Cilento, quando la fame era tanta, ma i soldi erano pochissimi al punto tale che si mangiava quello che si poteva. Forse il nome di questo piatto nasce dagli ingredienti dei biscotti di grano che vengono preparati con la sola aggiunta dell’acqua e del sale per poi essere cotti nei forni a legna. Siccome a quei tempi davvero non si poteva buttare nulla i biscotti venivano realizzati o dagli avanzi del pane o dallo stesso pane ormai raffermo. Dicevamo, un piatto semplicissimo, ma una vera leccornia per chi, come me, ama la dieta mediterranea particolarmente genuina, ricca di fibra ed a basso contenuto calorico. Ingredienti acqua sale - q.b. Biscotto di pane di grano - q.b. Origano - q.b. Sale - q.b. Olio extravergine d”oliva - q.b. Pomodori - q.b. Aglio Preparazione Bagnare il pane e disporlo in un piatto aggiungendo pomodori spezzettati con le mani. Condire con sale, olio extravergine di oliva DOP Cilento, aglio e origano.

Mozzarella di bufala campana

La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un alimento "vivo", composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio); in essa non c’è alcun conservante. Viene immersa in "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido è fondamentale perchè conferisce il giusto tono di salatura, esaltando il sapore e le qualità organolettiche fino al cuore della pasta filata. E’ idoneo, inoltre, poichè consente di prolungare la durata del prodotto, assicurandone una corretta conservazione.